El Bacalao es un pescado que forma parte de nuestra tradición y hay muchos platos en los que es un ingrediente fundamental, de ahí que en este post hemos querido recopilar todo lo que tienes que saber sobre el bacalao, desde los modelos de bacalao que hay en el mercado, el proceso de salazón en una planta en Islandia y como es natural cómo desalar bacalao de forma eficaz y fácil.
En nuestro viaje a Islandia para conocer los secretos del bacalao hemos descubierto muchas cosas que no sabíamos y que nos han resultado bien interesantes y ahora queremos compartirlo con vosotros. Hay que perder el temor a desalar bacalao pues es un proceso sencillísimo y que vale la pena, a mi modo de ver, como el bacalao desalado en casa no hay color en cuanto a sabor y/o textura, vamos allí con todo lo que tienes que saber sobre el bacalao.
Géneros de bacalao comercializados
Esencialmente 2 tipos:
1.- Bacalao fresco, que tras 24h en salmuera es ultracongelado y enviado a los paises de destino. Conforme nos explicaron este género de bacalao triunfa en USA, Francia y R. Unido.
dos.- Bacalao en salazón, después de un proceso que os explico ahora, se exporta sobre todo a España, Portugal e Italia. Todavía así en España es más común comprar filetes, al tiempo que en Portugal son más de adquirir la bacalada entera.
Del bacalao, al igual que el atún y el cerdo, se provecha todo. Si del cerdo se afirma, hasta los andares, del bacalao podríamos decir hasta los nadares.
De esta manera encontramos en los mercados, bacaladas enteras, filetes o las porciones que se dividen en (de la cabeza cara atrás): cogotes (uno de cada lado) y nuca, los lomos o bien morros (que cortados formarán los tacos extra), las ventrescas o pencas, los trazos o tajadas o tacos simples, y las colas. En la cabeza encontramos las preciadas cocotxas.
3. – Bacalao desalado ultracongelado, es un mix de los dos precedentes, en general en destino, se desala, y más tarde se vende ultracongelado. Es un sistema cómodo que muchos usuarios que tienen miedo a no desalarlo bien es el que usan.
cuatro.- Cocotxas y migas de bacalao, son unas partes del bacalao que gozan de mucha popularidad en este país, las primeras en el País Vasco y las segundas en Cataluña y Comunidad Valenciana.
Proceso de salazón
Como ya os comentamos en el blog post precedente sobre bacalao, el Islandia el bacalao ya se limpia de manera directa en el barco, o sea que llega a puerto sin sus interiores, esto causa que su carne sea diferente a la de otros bacalaos. Una vez llegado a la planta de tratamiento, se conserva en cajones de material plástico con agua a unos 4ºC . De ahí pasa a una cinta transportadora, en la que se lava constantemente en cada paso.
El primer paso es quitar la cabeza, se hace a máquina, con una sierra. Esas cabezas se utilizarán después para hacer las cocotxas o para elaboración de otros subproductos.
El segundo paso es desespinarlo, se hace a mano y con cuchillos muy afilados. Los trabajadores con gran destreza van abriendo los pescados y suprimiendo la espina central.
Después, pasan nuevamente a un lavado intenso por una cinta transportadora, siempre y en todo momento con agua a 4ºC en un anhelo de sostener la cadena de frío.
Entonces, o bien, si se harán bacaladas enteras pasan a cubetas con salmuera durante 24h, con aguas frías y de ahí a proceso de salobre, o bien, pasan por la cinta transportadora donde las especialistas manos de los trabajadores lo irán despiezando en las distintas partes que hemos comentado.
La salazón del bacalao se efectúa en cubetas con sal, toda ella importada, que tienen cuatro orificios por donde irán saliendo los líquidos. Estas cubetas serán almacenadas durante veintiuno días, tiempo en el que se considera que el bacalao está listo para su embalaje. El tiempo de sanación depende de una planta a otra y oscila entre quince-25 días. Mas info
La salazón del bacalao se realiza en cubetas con sal, toda ella importada, que tienen 4 orificios por donde irán saliendo los líquidos. Estas cubetas van a ser almacenadas a lo largo de veintiuno días, tiempo en el que se cree que el bacalao está ya listo para su embalaje. El tiempo de sanación depende de una planta a otra y oscila entre quince-25 días.
El proceso de embalaje se hace http://recetaspicantes.food.blog en cajas, y siempre y en toda circunstancia quedan restos de sal. De este modo vamos a ver cajas con bacaladas enteras, con filetes o bien con las diferentes unas partes del bacalao, según lo pida el consumidor.
De qué forma desalar adecuadamente el bacalao
De qué manera desalar el bacalao es una técnica casi tan importante como el proceso anterior, un mal desalado, va a hacer que se arruine nuestra receta, asimismo es esencial que sea un bacalao de calidad. Es un punto fundamental en todo lo que tienes que saber sobre el bacalao.
Para desalar bacalao, primeramente lavaremos abundantemente las porciones de bacalao, en la fotografía vemos tacos de espinazo sin espinas, pero marcha igual con otras partes.
Nos explicaron que es mejor poner a desalar el bacalao con la piel hacia arriba, ya que es la que más sal amontona, y de este modo esta va a ir bajando. Ponemos los pedazos en un colador, que sumergimos en agua. Lo idóneo es que luego lo pasemos a la nevera, en España acostumbra a hacer calor en las casas y si desalamos a temperatura ambiente corremos el riesgo de que el pescado fermente.
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